一、特點(diǎn)

  重陽(yáng)糕也稱九花糕，是古老的傳統(tǒng)品種。傳說農(nóng)歷的九月初九重陽(yáng)節(jié)，秋高氣爽。人們?cè)诘歉哌h(yuǎn)望時(shí)，都要吃這種糕餅。糕餅由于是兩只餅重疊，即稱重陽(yáng)糕。尤其重疊的兩只餅餡心用料不同，因此口味各異，具有獨(dú)特的風(fēng)味。本品上、下均呈金黃色，側(cè)面乳白色，每500克稱八塊．每塊厚度約2.5厘米。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉475克，花生油或豬油100克，溫水225克。

  2．酥料：面粉500克，花生油或豬油250克。

  3．什錦餡料：熟面粉150克，綿白糖150克，花生油100克，熟芝麻10克，青梅10克，瓜條15克，葡萄干10克，果脯15克，青紅絲15克，少許水。

  4．棗泥餡料：棗泥475克，熟芝麻35克。

  5．夾心料：青梅條、瓜條絲、葡萄千、果脯條共四種150克。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油，放在小鵬內(nèi)。倒入30-50℃韻溫水160克攪拌均勻，乳化后把稱好量的面粉投入，混合均勻。用剩下的水分兩次投入，進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。揉成長(zhǎng)條狀，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20-30分鐘，再掐成均勻的40個(gè)小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱好的面粉倒在面扳上，圍成圈。然后，按量將油投入，混合均勻，用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán)，做成厚3厘米的長(zhǎng)方形。用刀切成8x5即40小塊正方形，備用。

  3．裝飾料：首先將瓜條、青梅、果脯切成長(zhǎng)1.5厘米如筷頭粗細(xì)的小條。然后將葡萄干洗凈，各自存放。把不符合要求的邊角料加工切碎，擦餡。

  4．制什錦餡；將稱好量的熟面，綿白糖倒在面板上，操拌均勻，圍成圈。把切成小碎塊的各種輔料放在中間，同時(shí)加入油，與輔料拌勻。再合入已拌好糖粉的熟面擦勻，軟硬適宜。做成厚2厘米的長(zhǎng)方形，用刀切成5X8即40小方塊。

  5．制棗泥餡：將軟硬適宜的棗泥餡揉入熟芝麻，搓成細(xì)長(zhǎng)條，掐40個(gè)小圓球。

  6．成型：首先將餳好的皮面小劑摁成中間厚的扁圓形，將油酥包入。破酥后平均分為兩半。各自拍成中間厚的扁圓形，分別包入一只什錦餡，一只棗泥餡。再用小搟杖搟成直徑6厘米的圓餅。將什錦餡的圓餅劑口朝上放平。刷水。對(duì)稱粘上已經(jīng)切成條狀的小料。再把另一片棗泥餡的圓餅劑口朝下，刷水鋪蓋在小料上。上，下薄餅對(duì)齊，小料略露。棗泥餡表面打上綠點(diǎn)，什錦餡表面打上紅點(diǎn)，找好距離，擺入烤盤，用竹針扎一氣孔，準(zhǔn)備烘烤。

  7．烘烤：首先，調(diào)好烤箱的溫度。一般控制在180～200℃左右。底火大于上火。將擺好生坯的烤盤送入烤箱內(nèi)，用中火烘烤。待底面烙成金黃色，翻過來，略壓平，再進(jìn)行烘烤．底面再烤成金黃色，手感有硬度，熟透即可取出烤箱，冷卻后食用。

  四、需要注意的問題

  1．兩只餅大小薄厚要一致。

  2．兩只餅中間夾的小料不得外突過長(zhǎng)。

  3．兩只餅需用水粘合，但不得過嚴(yán)，防止粘合部分不熟。

  4．烤箱溫度不得過高。

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